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平遥碗脱子

平遥碗脱子

作者:本站来源:本站原创录入:gf8010 更新时间：2005/6/2 10:02:32

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平遥碗脱子

　　平遥碗脱子是驰名三晋的地方名吃，精素不腻，风味独特。闻之喷香扑鼻，见之唾涎欲滴，食之美味沁心。既可小尝，又能饱吃；既能便食，又可上筵。夏季冷调，清凉爽口；冬季热炒，温和舒身。是一种常吃常想、百吃不厌的理想佳肴。
清光绪年间，城南堡著名厨师董宣总结前人经验，创制出色、香、味俱佳的平遥碗脱子。相传光绪二十六年(1900)，慈禧太后从北京逃往西安时路经平遥城，品尝过董宣做的平遥碗脱后，赞不绝口。赐予重赏。随之，平遥碗脱子名气倍增。
　　平遥碗脱子是一种蒸食，制作方法独特，历经近百年，深受群众喜爱。新中国成立后，董宣的第四代传人董兴旺(乳名三圪塔)，继承了祖辈的传统工艺，在实践中根据群众的饮食口味，进一步改进了平遥碗脱子的用料和制作方法，将原来用荞面制作，并加韭菜、虾米，改为用白面制作，并去掉韭菜、虾米，加入油、盐、葱花，制作时，先将精白面用温水按一定比例调成糊状，加入适量油、盐、葱花等佐料，由稠到稀调匀，盛入小碟内，上笼蒸熟。待出笼凉冷后，脱碟而成，呈圆形，色淡黄。然后将碗脱子一一依次迭加放入笼箱内，互不沾连，折卷不断，光滑如鱼。改进后的白面碗脱子，色雅、光亮、纯净、卫生，质量明显提高。食用时，分冷调、热炒两种。冷调时用刀将碗脱子切成条状置入盘内，加醋、蒜泥、芝麻浆、大料水、辣椒面、香油等调料，调匀而食，凉爽可口。热炒时先将炒瓢加热，放入熟猪油或麻油，据火候加入葱蒜，然后将切成条状的碗脱子倒人爆炒，再加入山药蛋丝或黄豆牙，烹以酱油、醋、大料水等调料，香味四溢，引人垂涎。
　　董兴旺(三圪塔)的碗脱子闻名省城，在平遥更是无人不晓。80年代市场开放后，董兴旺将祖传工艺和自己创新的方法又传给了儿子和侄子董守义。一家人在城内三处设摊，顾客川流不息，座无虚席。家里的批发商更是门庭若市，来来往往。产品除满足本县需要外，还销往太原、榆次及周围邻县。近年来，加工出售碗脱子的作坊和摊点逐年增多。平遥古城内外各条大街及车站周围，布满出售碗脱子的小摊点。城乡庙会、集市上，碗脱子小摊随处可见。来平遥古城旅游的客人，无不慕名品尝平遥碗脱子的鲜美滋味。

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