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平遥饮食发展史
平遥饮食发展史
 更新时间:2018-3-20 20:08:31
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/ 邓瑞林
 
  1997年平遥古城申报世界遗产成功,境内旅游人数激增,餐饮业包括高级饭店、中级饭店、小型饭店及各种小吃店快速增长。2000年后,各具特色、老少皆宜的餐饮门店、地方菜肴和特色小吃门面比比皆是。多数宾馆均兼营餐饮业务。2005年,在工商局登记注册从事餐饮住缩类经营户599户,其中餐饮业占332户。2007年,餐饮住宿类经营户增至657户,其中个体工商户618户。
  2011年,全县基本形成各类餐饮业态互为补充,高、中、低协调发展,包括团体膳食、主题宴席餐厅、火锅店等的多元化格局。餐饮业营业额达14910万元,同比增长35.9%,零售额8847.1万元,是1997年的3.03倍,年平均递增8.2%。年底,峰岩建国饭店被山西省旅游星级饭店评定委员会评定为四星级旅游饭店,为境内第一个知名连锁品牌的四星级酒店。
  邓瑞林主编撰写的《平遥饮食》、《平遥饮食与健康》、《平遥美食》丛书出版。
  2012年9月19日至9月25日国际摄影大展在古城吉祥寺内展出:《平遥饮食文化艺术资源摄影展》同时展出,为全国首创。获得省市主要领导胡苏平表扬。
  平遥饮食文化艺术资源摄影展是平遥的一大资源,促进古城旅游和晋商文化,繁荣平遥经济。(山西日报王海波主任详细做了报道)
  2013年1月18日,中央电视台旅游卫视在平遥会馆,就平遥饮食文化采访了专家邓瑞林,于当年春节黄金时间大年初一15点以专题形式播出了平遥饮食是中华美食的宝库,也是平遥靓丽的名片。
  2013年7月8日,山西电视台公共频道特别节目制片人张晓东和平遥经贸局副局长张亚利,采访专家作者邓瑞林,内容:晋人晋菜晋味道,传承晋菜饮食文化《著书立说》有突出成就贡献。
  2013年11月6日,央视国际频道导演马洪军、主持人安泽、韩菲、专家顾问邓瑞林、总经理付彬在云锦成国际饭评审品尝,雷履泰寿宴及晋商家宴。
  中都宾馆、云锦成国际饭店分别荣获中央电视台满汉全席金牌菜“财源茂盛”、 “古城献宝”奖。
  平遥中都宾馆设计制作的传统名宴十二棋由特级名厨王树英设计制作。(接待过中央电视台满汉全席总裁判长高炳义一行10人)
  平遥桂馥酒店特级厨师肖传林在北京人民大会堂荣获国际美食金奖。
  中华特色面食金奖由亲圪塔锅仔特级面点师李玲琴荣获金奖。
  中华面食特金奖。洪善驿由杨兴华的切圪塔获奖,每分钟108圪塔,上下不错5圪塔。
  平遥宾河食俯特级厨师张晓亮的九碗九碟在山西省举行的烹饪大赛中获得金牌奖。
  平遥饮食自成体系,独树一帜,风味考究,传统当代名宴名菜、特色菜、食品、地方风味小吃与面食1500余种。平遥饮食文化有着悠久的历史和深博的内涵,平遥饮食文化成为古城一张亮丽的名片,可谓平遥饮食甲天下。
  2014年8月1日,香港凤凰卫视摄制平遥名吃名宴饮食资源及邓家小院做客设宴用餐活动。进行摄影制作,还请我县知名美食养生专家邓瑞林提供的,将平遥名吃、名宴、饮食资源,让摄制成电视片《寻味——平遥》,在国内外放映。
  我县国家名厨有王树英、桑勇、胡志峰、肖传林、赵宝林、李玲琴、张晓亮,上述名菜名宴均由他们操作制作。
  我县宾馆饭店曾经接待了胡锦涛主席、华国锋同志、奥运会主席、法国普罗万斯、香港凤凰卫视执行总裁刘长乐、中映电视台满汉全席总裁判长高炳义、歌唱家阎维文、相声大师马季以及殷秀梅、巩汉林、张铁林。
  宴席方面,有牛肉、碗脱、长参宴、全鸡、全鱼、全猪、牛羊肉宴、清真宴、日升昌汇通天下掌柜雷履泰寿宴、洪善驿、县太爷迎宾宴“十二棋宴”、“四四”、“九碗九碟”、木炭铜制“四盘火锅”、“八八一领二”、“上八八”、“十大碗”等多项;名品方面有“平遥牛肉(冠云雷秉义)”、“平遥碗脱”(三疙瘩)、“长山药”(威壮曹延龙)、“曹家熏肘”(曹延虎)、“水煎包”、“掐疙瘩”、“亲圪 ”(亲圪 锅仔李玲琴高级面点师)、“柳叶面”(国际烹饪大师桑勇)、居广居宾馆“妈妈菜饭”平遥家宴、峰耀红饭店“饺子”、“酥饼子”(五香斋)兆辉食品(炉食;油茶泡干馍馍)、“合碗则系列”、“郑家客栈雷履泰黄酒”等200多种;从面食上讲有150多种,可以说“一面百样做”、“一面百味尝”、“调汤百汤百味”,粗粮细作,细粮精作,百吃不厌。在提倡绿色上,要天天饮食,天天厨房、天天鲜、天添鲜、百味鲜。
  平遥饮食自成体系,面条、饺子、名宴、小吃、家常菜,味好不贵离不开,千滋百味平遥菜,自成体系人人爱。
  世界中国烹饪联合会会长杨柳,在书中推荐词提到《平遥饮食与健康》立足于平遥、连贯古今、融汇中西,不仅挖掘整理了平遥传统,当代菜点,还研究了解其他国家和地区的饮食习惯,可谓资料翔实,内容丰富,这对于研究中国饮食文化领域具有重要的成果和突出贡献,也把平遥饮食推向全国走向世界。
  健康是吃出来的,食补胜于药补,未来的医生将不只是关注病人的药物,而是引导病人关注饮食结构和指导病人合理饮食,更注重饮食的保养及疾病的起因和预防,营养维持生命,生命需要营养。
  最佳营养将给人们健康的身体。
  人生第一需要“吃”,人生第一需要保健、保护、保养。
  科学预测:人的自然寿命能达到100岁以上,但因种种原因大多数都活不到这个数,人的寿命有五大决定因素:(1)父母遗传15%;(2)社会环境10%;(3)自然环境占7%;(4)医疗条件8%;(5)生活方式占60%,起了决定作用。
  中国晋菜文化名品、名店、名吃、名宴、平遥饮食是中华美食的宝库,平遥饮食自成体系,也是平遥靓丽的名片。
  美食点燃人生,营养温暖人心,养生定能健康。最好的医生是自己,最好的药物是时间,最好的心情是宁静,最好的运动是步行。合理膳食,适量运动,戒烟限酒,心理平衡。早吃饱,午吃好,晚吃少,吃好每日三顿饭,健康一辈子。
  什么叫营养?答:支持人身活动能量所需要的食物就叫营养。什么叫服务?答:为对方提供劳动就叫服务。什么叫烹饪?答:生制熟。
  平遥素有面食之乡的雅称,平遥面饭(面饭即人俗称的面食)又以品种繁多,制作精细著称。吃起来别具一格而闻名中外概括来讲,平遥面饭花样多,有一面百样吃之誉,普通的面粉在炊者手中做出拉面、削面、刀削面、剔尖四大面食等,可分面饭、面类小吃、面点三大类,共有288种,风味小吃,美味佳肴,面食既讲浇头,又讲菜码,常言“一面百味吃”,在面食基础上形成“面食筵”,所以称平遥面食甲天下。(注:和面讲究水和水温,而影响面食的因素有水温、盐面、糖面、糖馅、腥面、酵面、发面、起面、半起面、熟面等。)
  平遥面食花色品种丰富,面条、面馍、面饼、面花、面塑等有1000余种,烹饪方法10多种,有蒸、煮、炒、焖、烩 、炸、烤、烙、贴、煎、汆等;技法30多种,有擀、摊、拉、剔、拔、削压、挖、搓、抿、折、滚、蘸、剪、切、拖、戳、铲转 ;品种有饭、粥、糊、羹团粉饼、饺、包系卷等一面百吃的传统发展习俗养成平遥人无面不食,无面不乐的独特民俗文化,可谓是平遥面食甲天下。
       饮食研究
  1997年后,境内开始有人搜集、整理和开发古城饮食文化资源。2004年5月,邓瑞林主编的《平遥饮食概况》出版,主要介绍饮食文化、宴席菜单、风味小吃、调味品制作、菜肴制作、烹饮技艺以及营养能量、健康知识、接待服务管理等。2009年11月,邓瑞林主编《平遥饮食与健康》出版,图文并茂,重点介绍传统节日饮食、传统特色名菜、传统和当代名宴菜单、风味小吃及面食、名菜制作、烹饪知识与烹调方法、茶文化、酒文化、健康文化。世界中国烹饪联合会会长、中国烹饪协会常务副会长、中国餐饮编委会主任杨柳,山西省烹饪协会会长冯守瑞专门写“推荐词”,对邓瑞林在平遥饮食方面研究给予肯定。2010年,山西省烹饪餐饮饭店行业协会将平遥知县沈士嵘接待光绪皇帝、慈禧太后的宴席菜单和“晋商家宴”等刊登在《开心吃住》刊物第二期。
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